El sabor de una lengua afrocolombiana

La gastronomía de San Basilio de Palenque figura en lo más alto del panorama mundial. Todo empezó con un libro de recetas que escribió un grupo de nativos de un programa de alfabetización
San Basilio (Colombia) 

Además de su lengua, músicas y bailes, entre otras tradiciones de herencia africana reconocidas por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía de San Basilio de Palenque figura en lo más alto del panorama mundial, luego de que un grupo de nativos ganara el premio al mejor libro de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards 2014. Aquí, un viaje al pueblo para comprobar las delicias de sus recetas.

A hora y media de Cartagena de Indias (Colombia), el corregimiento de San Basilio de Palenque es un enclave de negros otrora cimarrones que huyeron de la esclavitud española en la Ciudad Heroica. Durante el largo trayecto (50 kilómetros en total), no se puede evitar reflexionar sobre la magnitud de barbarie que, en esa época, tuvieron que pasar estos revolucionarios para irse a fundar tan lejos el que ha sido considerado, por muchos historiadores, “el primer pueblo libre de América”.

La rebelión se dio a finales de 1599 liderada por Benkos Biohó, natural de la región de Biohó de la actual Guinea-Bissau. El guerrero africano organizó una revuelta en las que fueron de vital importancia las mujeres, quienes, sin que lo sospecharan los esclavistas, tejieron con sus trenzas los mapas de las sendas a la libertad, hoy recubiertas de asfalto.

España reconoció la independencia de Palenque solo hasta 1713, pero, más allá de esta institucionalización, históricamente vivió largos periodos de poco contacto con las dinámicas sociales de las urbes, tanto por voluntad propia como por desidia de gobernantes colombianos. Esto les ha permitido la cocción a fuego lento de una cultura con rasgos distintivos en cuanto a idioma, música, danza, medicina, organización social, ritos, etc.

En medio de la trocha que conduce al pueblo, adornada a lado y lado por arbustos, cocoteros y árboles frondosos bajo los que pasta el ganado y revolotean las aves, se siente ya un olor a genuina vitalidad. Algunos nativos salen y entran en moto o en burro. La primera calle, sin pavimentar, como el resto de las del pueblo, conduce a la plaza principal, donde hay un parque infantil, una iglesia y la estatua del rey Benkos Biohó.

Bienvenida en lengua nativa

La bienvenida al pueblo la da un guía de turismo en palenquero, que antes los citadinos creían “un español mal hablado”. El palenquero es una lengua criolla formada principalmente por un superestrato de portugués antiguo (de los captores), un sustrato de lenguas como el kikongo y el kimbundu (de la etnia bantú), y una influencia del castellano (de los conquistadores).

A un costado de la plaza, hay uno de los pocos restaurantes donde se puede atender a los turistas. Palenque no cuenta con mucha organización: no tienen los insumos culinarios listos para atender a un comensal que llega de improviso: “Usted nos dice cuál plato del libro quiere con dos días de antelación, y se lo tenemos para cuando llegue”. Sin embargo, un pescado en salsa de coco, arroz con coco y ensalada se sirve sin necesidad de hacer la reserva. Y la sazón compensa cualquier otra carencia.

Las mujeres van a la venta, los hombres al campo

Para amenizar la espera, se puede elegir entre los dulces que hay en el mostrador, los mismos que venden las palenqueras que van a comercializar sus productos en las calles de Cartagena gritando con voz melodiosa: “alegría, cocada, enyucado, caballito”, mientras “pasean” sus pesadas palanganas cargadas de delicias. Entre las cocadas, hay de guayaba, coco, piña, ajonjolí y corozo (el fruto de una palma con espinas parecido a la uva, por lo que en algunos pueblos se le llama ‘uva de lata’). También hay caballito (tiras amarillas hechas a base de papaya), alegría (bola hecha a base de millo y panela) y enyucado (que, como su nombre indica, tiene la yuca como su insumo).

La señora María Márquez —respetada vendedora en las plazas y cruceros de Cartagena— expresa que el oficio de pregonar alimentos en la calle, con una pesada palangana en la cabeza, a temperaturas de hasta 40 grados por más de cinco kilómetros, no es nada fácil pero tampoco tan complicado como podría pensarlo un foráneo. Según ella, desde los 10 años de edad las niñas van adquiriendo la destreza de llevar sobre la cabeza no solo palanganas , sino otros objetos dentro de los que transportan alimentos y agua, a la usanza de África. Ante la pregunta de si duele, ella campea: “Eso está en la mente. Porque si tú sales de aquí pensando: ‘Tengo dolor de cabeza’, aunque no lo tengas, ahí está. Pero si tú te concentras en que vas a estar relajado, te mantienes feliz”. Esa actitud es lo que, según ella, la ha mantenido estos 53 años llena de alegría, por usar una palabra más propicia.

La idea que más gustó en el curso de alfabetización fue la de recopilar información sobre su comida típica

Los palenqueros, por otro lado, no son perezosos, como mucha gente de Cartagena y Barranquilla suele pensar al no verlos trabajando por sus calles. Se dedican al cultivo de la rosa —como le dicen ellos al campo—, al apacentamiento del ganado y al trasporte de sus insumos en Palenque, que luego ellas preparan, convierten en alimentos y comercian en Cartagena. Así las cosas, existe, en la visión de María, una alianza estratégica que les ha permitido sacar adelante sus familias. Un señor que viene del cultivo sostiene en un español difícil de entender: “Somos trabajadores. Lo que pasa es que a la mujer palenquera no le gusta que la manden, es independiente. Ella, en cualquier momento, coge sus cosas y se va a ganarse su sustento”, una tradición que, a ciencia cierta, choca con el grueso de la cultura caribeña que rodea al pueblo, con rezagos del machismo europeo.

El sobrino de la señora Márquez, el historiador Ronal Miranda —quien se graduó de la Universidad de Cartagena con un trabajo de grado sobre la mujer palenquera—, reconoce que en su comunidad hay machismo, pero no se manifiesta en el mismo orden de otras sociedades. Por ejemplo, las mujeres no solo se dedican a la cocina, sino que acceden a prácticas bastante rudas como el boxeo o las peleas anuales entre kuagros (grupos sociales de personas que comparten la misma edad y, en muchos casos, el mismo sector residencial). Este último es un rito que deviene del entrenamiento militar interno con el que se buscaba resistir a los esclavistas, pero que se sella con un apretón de manos al finalizar cada combate.

Recorrido de colores

El pueblo de Palenque de San Basilio tiene carencias evidentes aunque, gracias a la gestión del exgobernador Juan Carlos Gossaín (2014-2015), cuenta con varios avances como agua, gas, internet y megacolegio. Asimismo, a los actores que viven del turismo, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo les instaló un Parador Turístico para atender a los visitantes, incluyendo una cocina, que cuenta con estufas y vajillas. Al mismo tiempo, según la entonces directora de Icultur, Elizabeth Campillo, la Gobernación de Bolívar capacitó a los operadores turísticos, nacional e internacionalmente: “Si bien es cierto que vieron a la institucionalidad como un aliado, todavía existen entre ellos muchos desacuerdos, que el Consejo Comunitario, es decir, su propia gente, debe resolver”. Destaca que, a pesar de que quedan cosas por trabajar, lo que han hecho es bastante si se tiene en cuenta todo el trasfondo de dificultades que ha enfrentado el pueblo históricamente, y pone de ejemplo la organización de los operadores turísticos para la visita guiada.

Recetas de Palenque.
Recetas de Palenque. FUNDACIÓN TRANSFORMEMOS
El sabor de una lengua afrocolombiana

Es cierto, los guías aseguran un recorrido mágico por entre casas variopintas en el que el principal encanto son los moradores. En sus calles, vemos a las herederas de Wiwa y Orika (pareja e hija de Benkos) tejiendo trenzas con la libertad de su imaginación; a una vendedora ambulante que carga en la cabeza un balde de mazorcas cocidas (fruto del maíz) con todo y hojas; una bandera de Guinea-Bissau colgada en la ventana de una casa reflejando lo vivo que está el lazo con el continente madre, cuyas selecciones de fútbol son alentadas en el Mundial por los jóvenes palenqueros con el mismo fervor que despierta la de Colombia; la estatua del boxeador Kid Pambelé, dos veces campeón mundial del peso welter junior; y la casa natal del Evaristo Márquez, el primer actor colombiano de Hollywood, quien protagonizó junto a Marlon Brando la película “La Quemada” (1969).

La preparación del mejor libro culinario

La licenciada Basilia Pérez fue la coordinadora del programa que, en el 2011 (Año de la Afrocolombianidad), inició la Fundación Transformemos con el nombre de Alfabetización para Jóvenes y Adultos de San Basilio de Palenque. En él participaron 500 alumnos y 20 profesores. Tan productivo fue el programa que la Gobernación de Bolívar lo adoptó en su plan de desarrollo.

Los alumnos querían que se hiciera algo diferente de lo de siempre. Dada la cantidad de adultos mayores en el programa, la idea que más les gustó fue la de recopilar información sobre su comida típica: cada uno debía escribir su receta y traducirla a lengua palenquera: “Había personas de 90 años, que, a esa edad, es difícil que se interesen en aprender algo. Pero, por el solo hecho de que eran interesantes para ellos, llegaban”. Recuerda que algunos decían, por ejemplo: “Cuando yo estaba pequeño, mi mamá me hacía cabeza de gato o plátano sancochado machucado con ajo”, pero alguien replicaba: “Mi mamá lo hacía de otra manera”. También hubo espacio para la innovación: “Aquí, para hacer la mazamorra hay que pilar el maíz, colarlo y todo eso, pero alguien dijo: ‘No. Yo voy a hacer mi mazamorra de maíz con guineo adentro’ —es decir con banano, fruto originario de Guinea—; y otro dijo: ‘Yo voy a hacer la mazamorra de plátano con ahuyama’”.

Después de seis meses de probar platos y reescribir recetas, solo 30 de ellas se publicaron bajo el premonitorio título de Kumina ri Palenge pa tó paraje (en español, Cocina palenquera para el mundo). Escrito en palenquero, castellano, inglés y francés, el libro contiene fotos de recetas escritas a puño y letra por los participantes.

Del libro, Basilia recomienda la receta del pescado en cabrito: un pescado que se adereza con limón, sal, ajo, tomate y cebolla picados, y se cocina en fogón o leña durante diez minutos. “Algunos usan papel aluminio para envolverlo, pero su secreto está en usar hojas de bijao. Nunca el sabor va a ser el mismo”.

El viaje internacional

La licenciada y sus alumnos jamás pensaron la repercusión internacional que traería el libro: “Un día cualquiera, nos llaman de la Fundación: ‘Hay un evento internacional en Beijing. Nosotros presentamos el libro atrevidamente. ¿Ustedes están de acuerdo en que participemos?’. Nosotros no teníamos nada que perder”, cuenta ella.

La licenciada y sus alumnos jamás pensaron la repercusión internacional que traería el libro de recetas

En este punto, Basilia señala que competían autores de 187 países. Cuando quedaron entre los diez primeros, los volvieron a llamar. Luego, otra llamada les comunicó que estaban entre los tres primeros lugares y que debían irse a China para asistir a una ceremonia donde se revelaría el ganador.

Se estipuló llevar una muestra representativa de música autóctona de Colombia a cargo de Justo Valdez, uno de los alumnos que aprendió a escribir, quien, además, fue pionero de la champeta en Cartagena, junto a los también palenqueros Viviano Torres y Anne Swing. “Fue una odisea —comenta Basilia—. Diez meses consiguiendo los recursos para viajar porque terminamos yendo 18 personas”. Una vez allá, Basilia se sintió conectada con los libros de cocina africanos: “En algunas áreas de África comen muy parecido a nosotros. Mucha grasa, salsa, fritos y arroces”.

El libro resultó obteniendo el galardón de mejor libro de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards 2014, luego del cual los felicitó el Presidente de la República, Juan Manuel Santos. En palabras de Basilia, fueron 15 días inolvidables en Beijin, donde, por celebrar a ritmo de tambor hasta bien entrada la noche, “les echaron la Policía”, cuenta ente risas. Pero, sobre todo, rescata los meses dedicados a un sueño del que fue arte y parte, pues su propia receta ha quedado plasmada en la historia de la cultura de Colombia.

“Fue un proceso muy rico”, concluye y suelta una carcajada como volviendo a su estado natural, porque aquí, en Palenque, el corazón contento antecede a la comida. Es entonces cuando se puede llenar la barriga con platos de una kuminaque ha sobrevivido a tantos siglos de infamia gracias, en gran medida, a una lengua ancestral.

fuente:https://elpais.com